Croissants et pain au chocolat, comme à la boulangerie

Voilà, c'est officiel, je viens de recevoir ma confirmation d'inscription.
Je suis inscrite pour passer le CAP de pâtisserie en candidat libre!
C'est une grande aventure qui commence (qui a déjà un peu commencé, mais j'attendais la confirmation) et qui devrait se conclure en juillet.
Autant dire qu'il va y avoir des brioches, tartes, choux, éclairs et autres pâtisseries dans ma maison. Il y en avait déjà beaucoup diront certain(e)s! Oui, mais maintenant j'ai de vraies excuses pour le faire...
Je risque donc de beaucoup vous parler de pâtisserie et de desserts cette année (rien de neuf quoi!).
Pas de panique pour les adeptes et amoureux des légumes, il y en aura aussi, car j'ai bien l'intention de continuer à nourrir ma famille de façon saine et équilibrée, pour compenser de l'abondance de desserts gourmands.
Pour commencer cette grande saga, je vous propose une très traditionnelle recette de croissants.
Cette recette me faisait assez peur: une pâte levée ET feuilletée, aie aie aie, 2 fois plus de risques que ça ne marche pas. Mais comme toujours, en suivant consciencieusement les étapes, les températures et les temps de repos, c'est très réalisable!

Les points critiques de cette recette sont:
- la qualité de la farine (T45, farine riche en gluten pour une bonne levée de la pâte);
- la qualité du beurre (de tourrage le mieux, de barrate déjà pas mal, le taux d'humidité du beurre doit être le plus bas possible, pour un feuilletage optimisé);
- les temps de pousse et de repos, pour laisser à la levure le temps de jouer son rôle;
- la température du beurre et de la pâte (qui doit être la même);

Rien de compliqué, armez vous de patience et de rigueur.
A vous de jouer!

Croissants et pains au chocolat
pour 8/9 croissants et 6 pains au chocolat

cout: 2/5
difficulté: 2/5
temps: 5/5

temps de préparation: 1h
temps de repos: 20min + 30min + 2h
temps de cuisson: 20 min

Ingrédients:
- 500g de farine T45
- 20g de levure fraîche
- 10g de sel
- 50g de sucre
- 20g de lait en poudre
- 175ml d'eau
- 250g de beurre
- 12 batons de chocolat
- 1 oeuf

Recette:
1- Préparer la détrempe: mélanger tous les ingrédients secs dans le bol du robot et ajouter l'eau. Pétrir entre 5 et 10 minutes.
2- Mettre la pâte en boule dans un film étirable et la placer au frais 20 minutes.
3- Pendant ce temps, étaler le beurre en un carré de 20cm de côté (en le tapant avec le rouleau à pâtisserie), puis le placer au frais.
4- Etaler la détrempe en un rectangle de 20cm par 40cm. Poser le beurre au milieu de la pâte et le recouvrir de façon à l'enfermer.
5- Tourner la pâte d'un quart de tour et étaler en un rectangle de 20cm par 60cm. Replier en 3 (en portefeuille).
6- Tourner la pâte d'un quart de tour et recommencer l'opération 5 (tour simple).
7- Tourner la pâte d'un quart de tour, l'étaler en un rectangle de 20x60cm et replier les extrémités vers l'intérieur. Puis replier la pâte en 2 (tour double).
8- Filmer et placer au frais 30 minutes.
9- Etaler la pâte en un rectangle de 40x60cm. Le couper en 2 dans la largeur.
10- Dans la première partie découper des triangles pour faire les croissants, dans la 2eme partie découper des rectangles de la largeur de vos barres de chocolat. Rouler les croissants et les pains au chocolat (suivant la taille des barres de chocolat, en mettre 1 ou 2).
11- Répartir les viennoiseries sur la plaque du four ( il vous faudra 2 plaques) et les dorer à l'oeuf battu.
12- Laisser reposer 2 heures (à 2h30) sous un torchon propre.
13- Préchauffer le four à 200°.
14- Dorer une deuxième fois les viennoiseries et enfourner en baissant la température à 180°.

Astuces:
 - si vous utilisez du chocolat du commerce il fondra, le top est les barres de chocolat spéciales pains au chocolat, vous en trouverez chez Zodio, et sur internet;
- évitez le chocolat au lait, le chocolat noir à pâtisser tient mieux;
- les temps de pousse sont importants, les croissants et pains au chocolat seront moins gonflés si vous les réduisez;
- pour des questions sur le feuilletage, je vous suggère ce message, vous aurez plus de détails;
- pour les questions sur le façonnage des croissants et pains au chocolat, cette vidéo est assez intéressante: https://www.youtube.com/watch?v=Mb8L82HFoRk


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